fregitada*

Una entrevistada (experta en alimentació) va usar la paraula fregitada —en lloc del previsible i usual fregida— en el programa Bon dia, Catalunya (13 de gener de 1999) de Catalunya Ràdio. La variant fregitada no apareix en els diccionaris ni és gens usual en la xarxa, on només localitze un cas del 4 d’octubre del 2021: 

Quan anem a Cambrils sempre anem a Les Barques (el petit), és molt bo. Recomano qualsevol tapa de peix fresc, pop a la gallega, la fregitada de peix o l’increïble tàrtar de tonyina.

Un poc més usual és freginada, que apareix en el dcvb però no en els diccionaris habituals, que només donen entrada a la forma masculina freginat.

escallat

Segons informa Alícia Marqués (25.03.2004), l’escallat es un sinònim de l’esgarrat que apareix en el dnv (consulta: 02.10.2023):

3. m. CUINA Menjar elaborat bàsicament amb abadejo cru dessalat i pimentó torrat fets a tires, all trossejat i oli, al qual es poden afegir altres ingredients.

Possiblement, el verb escallar, aplicat a l’arròs —cultiu molt important a la zona històricament—, com recull el dcvb (consulta: 02.10.2023), ha ampliat el seu significat i ha donat esta denominació:

v. tr. Llevar la clovella de l’arròs, de les ametlles, anous, etc. (Cast., Val., Urgell, Segarra, Tarr.); cast. descascarar.

caixeritzar*

El Termcat (19.06.1997) proposava:

caixeritzar* / caixerar* / caixerificar*
[Enologia] > purificar

El Consell Supervisor va desestimar l’aprovació d’un verb específic derivat de l’adjectiu caixer (com ara caixeritzar, caixerar o caixerificar) per a designar l’acció de purificar els instruments que intervenen en l’elaboració del vi caixer, pels motius següents:

– Únicament en un article periodístic s’ha documentat la forma caixeritzar, i sempre entre cometes.

– És semànticament inadequat, atès que fa pensar que l’objecte del verb (en aquest cas, els estris) esdevé caixer, quan, de fet, aquest adjectiu s’aplica normalment només a productes alimentaris i, a més, designa una qualitat inherent a un producte des de la seva elaboració, que no pot ser adquirida.

– Podria fomentar la introducció del participi del verb en substitució de caixer en sintagmes en què s’utilitza habitualment aquest adjectiu (per exemple, vi caixeritzat en comptes de vi caixer).

El Termcat recomanà, per tant, utilitzar el verb genèric purificar per a referir-se a esta acció.

Pel que fa al substantiu caixerització, que encara no ha segut incorporat pel Termcat ni pels diccionaris habituals, podem llegir què en dia Joan Ribas Serra («Terminologia en l’àmbit de l’antropologia de l’alimentació», Terminàlia, número 15, juny del 2017; consulta: 02.11.2020):

El nou terme caixerització, que faria referència a l’acció de convertir en caixer quelcom que abans no ho era, tot respectant les llei jueves que regulen el procés d’elaboració d’un menjar caixer reflecteix un fenomen que s’ha observat en aquelles comunitats jueves que tenen un accés difícil a les autoritats que fan possible l’emissió del certificat caixer.

Podem documentar també que l’utilitzava Jaume Fàbrega en La cultura del gust als Països Catalans (any 2000; consulta: 02.11.2020) i que va incorporant-se al lèxic gastronòmic:

  • (Celler de Capçanes; consulta: 02.11.2020): Els tancs de fermentació del vi i tot el material d´ús han de passar per un procés de caixerització i tenir un ús independent per al caixer.
  • (Patronat Municipal Call de Girona; «Introducció al curs de gastronomia sefardita»; consulta: 02.11.2020): Sacrifici i «caixerització». És important no només allò que es menja, sinó també, com hem dit abans, com i per qui es manipulen els aliments; i com es purguen certes parts. Aquest ritual només es pot portar a terme per una persona jueva especialitzada, el xohet.

tagín

  1. Terme àrab (d’origen grec, em sembla) de cuina que significa ‘paella’ o ‘cassola de fang’: طاجن.
  2. Segons ens va indicar el Cercaterm (09.06.2003):

    En relació amb la consulta que ens heu adreçat sobre el mot tajine, que designa un guisat de carn i verdures d’origen nord-africà i, també, el plat de terra cuita amb una tapadora de forma cònica que es fa servir per a cuinar aquesta menja, us podem informar que el Cercaterm recull, únicament, la forma que s’ha difós a partir del francès tajine.Les obres lexicogràfiques i terminològiques de l’àmbit de l’alimentació que hem consultat no recullen aquest terme. En castellà, el diccionari de la Real Academia recull el mot adaptat tajín. En alguns vocabularis de bars i restaurants publicats en català s’ha difós la forma tagina.

    Atès que, d’una banda, les fonts documentals que hem consultat en català recullen diverses formes gràfiques (tajine, tagine, tagina) per a designar aquesta noció i, d’altra banda, també hem constatat una certa vacil·lació pel que fa al gènere gramatical d’aquest terme, hem decidit canalitzar aquest cas a la Secretaria del Consell Supervisor per tal que estableixi la denominació catalana adequada corresponent a les dues nocions esmentades anteriorment. Tan bon punt el Consell Supervisor hagi pres una decisió sobre aquest cas, us en comunicarem la resolució telefònicament».

  3. En febrer del 2004 el mot es va fixar com a tagín. I el dnv ja l’ha incorporat (consulta: 09.02.2018):

    1. m. Cassola de fang cuit, generalment de poca fondària, amb una tapadora cònica del mateix material, que s’utilitza en la cuina del Magrib.
    2. m. GASTR. Estofat, generalment de carn o peix amb verdures, típic del Magrib, elaborat en esta cassola.

cucarrori*

  1. Denominació que rep a l’Alguer la mona de Pasqua (Catalunya Ràdio, 05.04.1999).
  2. En parla Giovanna Tilocca en un apunt del bloc Blog Alghero-Sardegna (consulta: 23.01.2018):

    Al tempo dei miei nonni l’uovo di cioccolato non c’era, allora le mamme facevano «lu cucarrori» che è una pasta dura con in mezzo un uovo sodo.

  3. El company Vicent Mifsud (05.02.2018) em comenta que això deu ser una variació del cocarroi mallorquí. D’acord amb el dnv (consulta: 06.02.2018):

    cocarroi m. GASTR. Empanada en forma de cresta, farcida de verdures i altres ingredients, pròpia de Mallorca.

    Al dnv li falta una segona accepció que apareix en el gdlc (consulta: 06.02.2018):

    2 dial Mona de Pasqua.

duxelles

  1. Terme francés de cuina amb què es denomina una crema. Segons indica el gdt (consulta: 20.04.2017):

    Hachis de champignons, d’oignons et d’échalotes revenus dans un corps gras.

    La duxelles est un hachis de champignons rehaussé d’oignons, d’échalotes, de persil et même de muscade – sans oublier sel, poivre et paprika – cuit dans le beurre à feu vif. On l’emploie à corser toutes sortes de préparations.

    Notes
    Cet apprêt, créé par La Varenne, semble avoir été dédié par lui au marquis d’Uxelles, son maître. L’orthographe d’Uxel de la ville du même nom est bien fantaisiste.

    La versió anterior del mateix diccionari (2004) donava unes indicacions un poc diferents:

    n. f. Hachis de champignons, d’oignons et d’échalotes revenus dans un corps gras.
    La duxelles est un hachis de champignons rehaussé d’oignons, d’échalotes, de persil et même de muscade — sans oublier sel, poivre et paprika — cuit dans le beurre à feu vif. On l’emploie à corser toutes sortes de préparations.»
    Variant gràfica: duxel n. m.
    Notes: D’après certains auteurs, ce nom de duxelles viendrait d’Uxel, petite ville des Côtes-du-Nord; d’autres pensent, avec plus de raison, que cet apprêt aurait été ainsi nommé parce qu’il fut créé par La Varenne, officier de bouche du Marquis d’Uxelles.
    Cet apprêt, créé par La Varenne, semble avoir été dédié par lui au marquis d’Uxelles, son maître. L’orthographe d’Uxel — de la ville du même nom — est bien fantaisiste.
    Le Quillet donne ce mot comme étant pluriel : il semble qu’il s’agisse d’une erreur provenant d’une ignorance de l’étymologie du terme. En effet, le s de duxelles n’est pas la marque du pluriel mais vient du nom propre d’Uxelles.

  2. En català se’n podria dir crema d’Uxelles, supose, tot i que l’adaptació també podria ser dusseŀla o dussel (elucubracions del 2004). No pareix, però, que el Cercaterm (consulta: 20.04.2017) s’incline per eixes opcions:

    ca crema duxelles
    es crema duxelles
    fr crème duxelles
    it vellutata duxelles
    en cream of duxelles soup
    de Duxelles-Cremesuppe
    <Plats a la carta. Sopes, cremes i consomés>

envinagrat

  1. El Mot castellà variante és recollit, per exemple, en el moliner:
    […] 3 (generalmente en pl.). Neologismo con que se designan las cosas de comer apetitosas y de poca importancia que se toman como vermut o entremeses tales como aceitunas y demás encurtidos, patatas fritas a la inglesa, anchoas y otros pescados en conserva, etc. (V. «APERITIVO, ENTREMÉS, PINCHITO, TAPA».)

  2. En català, tot i que els bilingües no hi solen remetre (gec i 62), hi ha el mot envinagrat:

    (gdlc) m dial ALIM Menja aperitiva en què figura com a principal ingredient el vinagre.
    (dnv) m. GASTR. Verdura conservada en vinagre que es menja com a aperitiu.

    M’indica Miquel Adrover (Migjorn, 20.04.2008) l’ús que en fan a Mallorca:

    A Mallorca només és viu «envinagrat» (sempre en singular). Envinagram tàperes, pastanagó, cebetes, cogombrets i fonoll marí.

  3. El diec2 no recull envinagrat, però sí:

    confitar 1 1 v. tr. Posar (fruites o viandes) en algun suc que les penetri i serveixi per a conservar-les. Confitar coliflor, carn, en sal i vinagre. Confitar codonys amb sucre.

    confitat 1 m. Menja confitada, especialment en sal i vinagre. Avui mengem confitat.

    Este opcions del diec2 he vist que s’apliquen al mateix cas dels envinagrats anteriors, però sembla que amb menys freqüència d’ús, ja que confitat -ada s’ha generalitzat més per a la versió dolça (amb sucre).

  4. A més, en un vocabulari  (consulta: 27.04.2016) sobre la terminologia dels productes de supermercat (Govern de les Illes Balears, 2001) oferixen les opcions següents:

    envinagrat m
    es encurtido; variante
    sin. confitat en vinagre m
    sin. compl. variant f

    Amb la qual cosa, es consolida l’opció variant, que és comuna (en general i en obres de temàtica gastronòmica) i que podem documentar —si ho hem llegit bé— en el Diccionari enciclopèdic de la llengua catalana (Salvat, 1932; consulta: 27.04.2016).

  5. M’indica Joan-Carles Martí i Casanova (Migjorn, 20.04.2008) que hi ha també l’opció adobar, usada a Elx per al cas dels dàtils. L’accepció apareix recollida (més o menys) en el gdlc:

    adobar 2 1 Preparar, amanir, aparellar. 2 Assaonar tota mena de carn amb certs ingredients per tal de conservar-la. 3 Assaonar (un menjar) amb espècies, amb sal, etc.